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公司资讯
    威尔康告诉您轻奶油蛋糕配方如何平衡

    通常我们习惯的做法是首先将这七种材料写在一张纸上,然后先确定糖的用量,因为我们一般来说在低成份轻奶油蛋糕中,糖的用量是低于低粉的用量的,通常在85-100%之间;当糖的用量决定后,第二步就要决定油的用量了,低成粉轻奶油蛋糕中油的用量一般为30-60%;第三步就是蛋了,我们从以前的分享中已经知道蛋的用量是大于或等于油的用量的,通常大于油100-110%之间,第四步就是决定总水量,即总蛋量+水或奶了,总水量参照我们前面的分享就可以了。最后就是泡打粉的用量,泡打粉用还是不用,还是用多少的问题主要是看油的用量,一般而言,油用量在50-60%之间,则泡打粉4%就够了,油40-50%时,泡打粉在5%,油低于40%,则泡打粉要6%。至于盐的用量视各个地方人口的口味而定,通常在2-3%之 间。

    下面我们来一起来看一个实际的配方制定的例子。

    假如某一地方新开一个店,这里的顾客口味偏甜,所以糖的用量我们用100%,又这里的顾客不喜欢太油,所以我们用40%的油,试制定出相应的低成分轻奶油蛋糕配方样品。

    从上面的前提我们可以看出,已知的是糖的用量和油的用量,那么根据昨天我分享的内容,配方的原则蛋的用量等于或大于油用量的10%,所以我们可以得出蛋的用量在40-44%,我们按取为44%。

    第二,在昨天的分享中,低成份轻奶油配方的部水量=糖的用量+(5%到20%),这里我们按中值偏上取15%,则总水量为糖的用量100%+15%=115%。由于上一步骤我们已经得出蛋的用量是44%,所以牛奶或水的用量=总水量-蛋的用量=115%-44%=71%。

    第三,油的用量已经知道是40%,所以必须加泡打发,根据昨天分享的标准,在油用量40%时,泡打粉用量为6%。


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